¿Qué es una vitamina?
Las vitaminas son moléculas orgánicas que deben ser aportadas por los alimentos. Son esenciales para el cuerpo porque no somos capaces de sintetizarlos en cantidad suficiente. No tienen valor energético pero son necesarios para llevar a cabo muchas reacciones en el cuerpo.
En caso de déficit, las funciones principales del cuerpo ya no funcionan correctamente.
Hay 13 vitaminas:
- 4 son liposolubles ( A , D , E , K )
- 9 son solubles en agua ( B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B8 , B9 , B12 , C )
¿Cuáles son las propiedades de las vitaminas?
Como se indicó anteriormente, las vitaminas pueden ser solubles:
- en grasas (liposolubles): vitamina A, D, E, K
- o hidrosolubles (solubles en agua): vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C
Estas propiedades, así como su sensibilidad al calor, la luz, la oxidación y el pH, condicionan su conservación durante las preparaciones culinarias.
¿Qué son las vitaminas sensibles al calor?
Las vitaminas A, D, E, B1 (++) y B5 y C son sensibles al calor, por lo que es probable que la cocción las altere.
¿Qué son las vitaminas fotosensibles?
Las vitaminas A, D, K y B2 son muy sensibles a la luz.
Las vitaminas E, B1, B6, B8, B9, B12 y C son sensibles pero en menor proporción que las anteriores.
¿Qué vitaminas son sensibles a la oxidación?
Las vitaminas A, D, B9 y C son muy sensibles a la oxidación.
Las vitaminas E, K son sensibles pero en menor proporción que las anteriores.
¿Qué son las vitaminas sensibles al pH?
Las vitaminas A, D, B5 (++), B6, B8, B9, B12 (++) y C son sensibles al pH ácido (<7)
Las vitaminas D, E, K (++), B1 (++), B2 (++), B5 (++), B6, B8, B9, B12 (++) y C son sensibles al pH básico (> 7 ).
¿Cuáles son las fuentes alimenticias de vitaminas?
Generalmente las diferentes vitaminas se agrupan en los siguientes grupos de alimentos. Sin embargo, dentro de un mismo grupo, sus concentraciones pueden ser muy diferentes.
| Carne, pescado y huevos | Productos lácteos | cereales y panes | Frutas y verduras | Grasa | |
| vitaminas hidrosolubles | B1, B2, B3, B5, B6, B12 | B1, B2, B5, B6, B8, B12 | B1, B3, B5, B6, B8, B9 | B9, C | |
| Vitaminas solubles en grasa | A, D | A, D | k | A, D, E |
¿Pueden las vitaminas ser tóxicas?
Las vitaminas en exceso muestran propiedades diferentes a las que poseen en dosis normales.
Algunas vitaminas en dosis altas tienen propiedades consideradas farmacológicas: Vitaminas A, D, B1, B3 y C
Además, un consumo excesivo puede tener efectos tóxicos, por lo que se recomienda respetar las ingestas recomendadas y, en el caso del uso de complementos alimenticios, respetar la posología.
Los límites de seguridad han sido fijados por las autoridades sanitarias para garantizar ingestas sin riesgos para la salud.
Las vitaminas se pueden clasificar según el riesgo de sobredosis:
A, D > B6 > K, B9 > E, B1, B2, B3, B5, B8, B12, C
