Les vitamines

Les vitamines, des indispensables en nutrition. Que sont-elles? Quelles sont leurs propriétés?

Qu'est ce que c'est qu'une vitamine?

Les vitamines sont des molécules organiques qui doivent être fournies par l'alimentation. Elles sont indispensables à l'organisme car nous ne sommes pas capable d'en synthétiser suffisamment. Elles n'ont pas de valeur énergétique mais sont nécessaires à la réalisation de nombreuses réactions dans le corps.

En cas de déficit c'est les grandes fonctions de l'organisme qui ne fonctionnent plus correctement. 

Il existe 13 vitamines:

- 4 sont liposolubles (A, D, E, K)

- 9 sont hydrosolubles (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C)

Quelles sont les propriétés des vitamines?

Comme énoncé précédemment, les vitamines peuvent être solubles:

- dans les graisses (liposolubles): vitamine A, D, E, K

- ou solubles dans l'eau (hydrosolubles): vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C

Ces propriétés ainsi que leur sensibilité à la chaleur, à la lumière, à l'oxydation, au pH conditionnent leur préservation au cours des préparation culinaires.

Quelles sont les vitamines thermosensibles?

Les vitamines A, D, E, B1 (++) et, B5 et C sont sensible à la chaleur, la cuisson est donc susceptible de les altérer.

Quelles sont les vitamines sensibles à la lumière?

Les vitamines A, D, K et B2 sont très sensibles à la lumière.

Les vitamines E, B1, B6, B8, B9, B12 et C sont sensibles mais dans une proportion moins importante que les précédentes.

Quelles sont les vitamines sensibles à l'oxydation?

Les vitamines A, D, B9 et C sont très sensibles à l'oxydation.

Les vitamines E, K sont sensibles mais dans une proportion moins importante que les précédentes.

Quelles sont les vitamines sensibles au pH?

Les vitamines A,D, B5 (++), B6, B8, B9, B12 (++) et C sont sensibles au pH acide (<7)

Les vitamines D, E, K (++), B1 (++), B2 (++), B5 (++), B6, B8, B9, B12 (++) et C sont sensibles au pH basique (>7).

Quelles sont les sources alimentaires des vitamines?

En règle générale les différentes vitamines sont regroupées dans les groupes d'aliments suivants. Toutefois au sein d'un même groupe, leurs concentrations peuvent être très différentes.

Viandes, poissons et œufs Produits Laitiers  Céréales et Pains Fruits et Légumes Matières grasses
Vitamines hydrosolubles B1, B2, B3, B5, B6, B12 B1, B2, B5, B6, B8, B12 B1, B3, B5, B6, B8, B9 B9, C
Vitamines liposolubles A, D A, D K A, D, E

 

Les vitamines peuvent-elles être toxiques?

Les vitamines en cas d'excès montrent des propriétés différente de celles qu'elles possèdent à dose normale.

Certaines vitamines à forte dose ont des propriétés considérées comme pharmacologiques: Vitamines A, D, B1, B3 et C

Par ailleurs une consommation excessive peut avoir des effets toxiques, il convient donc de respecter les apports recommandés et dans le cas de l'utilisation de compléments alimentaires, de respecter la posologie.

Des limites de sécurités ont été fixées par les autorités sanitaires afin de garantir des apports sans risques pour la santé.

Les vitamines peuvent être classées en fonction du risque de surdosage:

A, D > B6 > K, B9 > E, B1, B2, B3, B5, B8, B12, C


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