¿Qué son los ácidos grasos?
¡Hoy toca bioquímica!
Aquí hay algunos conceptos que te ayudarán a entender cuáles son los diferentes ácidos grasos, una clase de lípidos. Este artículo no es exhaustivo y su propósito es dar algunos conceptos básicos relativamente simples.
¿Cuál es la definición de un ácido graso?
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena alifática hidrofóbica saturados o insaturados .
¿Qué hay que saber sobre los ácidos grasos?
Los ácidos grasos son moléculas, formadas por átomos de carbono (es la cadena de carbono, que es más o menos larga), saturadas de átomos de hidrógeno, y que tienen un grupo ácido (COOH) en uno de sus extremos. .
Una de sus principales características es la de ser insolubles en agua.
Se encuentran en aceites vegetales y grasas animales.
La cadena carbonada puede estar más o menos saturada. La saturación total es cuando los átomos de carbono están enlazados con el número máximo de átomos de hidrógeno (4 enlaces posibles para 1 átomo de carbono solo), lo que deja la posibilidad de estar enlazado a un carbono vecino solo con un enlace simple.
Por encima de un átomo de carbono totalmente saturado con hidrógeno
Por encima de dos átomos de carbono saturados , unidos entre sí por un enlace simple
La insaturación es cuando los átomos de carbono no están enlazados con el número máximo de átomos de hidrógeno.
Esto conduce a la creación de dobles enlaces entre los átomos de carbono, lo que cambia sus propiedades y su estructura 3D.
Por encima de dos átomos de carbono insaturados , unidos por un doble enlace
¿Cuáles son las diferentes categorías de ácidos grasos?
Para orientarse en las diferentes familias de ácidos grasos, tenga en cuenta el primer carbono a partir de la terminal C. Es decir que para un omega 3, estaremos en n-3 (!) y por lo tanto la primera insaturación será en el 3er carbono a partir del terminal C.
Debido a los diferentes grados de instauración, existen varias "familias" de ácidos grasos:
- Ácidos grasos saturados (cadena de carbono completamente saturada)
Por encima del ácido palmítico, un ácido graso saturado
- Ácidos grasos monoinsaturados (omega 7 y 9, cuya cadena carbonada presenta insaturación). Entre estos ácidos grasos encontramos el ácido oleico, componente principal del aceite de oliva. Las características y aportes de los ácidos grasos monoinsaturados se detallan en este articulo
Arriba está el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado n-9 (Omega 9)
Por encima del ácido palmitoleico, un ácido graso monoinsaturado n-7 (Omega 7)
- Ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y 6, cuya cadena carbonada presenta varias instauraciones). Estos ácidos grasos son particularmente importantes para el funcionamiento del organismo. Son precursores de muchas moléculas. Entre ellos, algunos se consideran esenciales y, por lo tanto, deben ser proporcionados necesariamente por los alimentos. Discutimos el caso de los ácidos grasos poliinsaturados con más detalle en este artículo . La principal fuente de ácidos grasos poliinsaturados esenciales es el pescado azul, que puede ser un problema para los vegetarianos o veganos, sin embargo, es posible encontrar soluciones que se explican en este artículo y en esta hoja de ingredientes .
Arriba, el famoso DHA (ácido docosahexaenoico), un ácido graso poliinsaturado n-3 (Omega 3)
Arriba está el ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado n-6 (Omega 6)
Tenga en cuenta que en los aceites solo hay unos pocos ácidos grasos “libres” (si aumenta la cantidad de ácidos grasos libres, se dice que el aceite se acidifica y pierde calidad), están en forma de glicéridos, es decir, están unidos a una molécula de glicerol.
Arriba, ejemplo de la fórmula de un triglicérido formado por 3 moléculas de ácido palmítico unidas a un glicerol.
¿Cuáles son las funciones de los ácidos grasos?
Los ácidos grasos (lípidos) participan en el suministro de energía. Son los nutrientes más densos en energía con 9 kcal por gramo. Además, en forma de triglicéridos, son la forma preferida de almacenamiento de energía del cuerpo.
Los ácidos grasos también participan en la constitución de las membranas celulares. Según sus instauraciones, permiten modular la fluidez de la membrana.
Unas son precursoras de otras moléculas que permiten la regulación de diversas funciones corporales (inflamaciones, etc.).
Finalmente, también tienen funciones en la expresión de ciertos genes.
