Que sont les acides gras?
Aujourd’hui, c’est biochimie !
Voici quelques notions qui vous permettront d’aider à la compréhension de ce que sont les différents acides gras, une classe de lipides. Cet article n’est pas exhaustif et son but est de donner quelques bases relativement simples.
Quelle est la définition d'un acide gras?
"Les acides gras sont des acides carboxyliques à chaîne aliphatique hydrophobe saturée ou insaturée."
Qu'y-a-t il a savoir sur les acides gras?
Les acides gras sont des molécules, constituées d’atomes de carbone (c’est la chaine carbonée, qui est plus ou moins longue), saturés par des atomes d’hydrogène, et possédant un groupement acide (COOH) à une de leurs terminaisons.
Une de leurs caractéristiques principales est d’être insolubles dans l’eau.
On les retrouve dans les huiles végétales et les graisses animales.
La chaine carbonée peut être plus ou moins saturée. La saturation totale c’est lorsque les atomes de carbones sont liés avec le nombre maximal d’atomes d’hydrogène (4 liaisons possibles pour 1 atome de carbone seul), ce qui ne laisse la possibilité d’être lié à un carbone voisin qu’avec une liaison simple.
Ci-dessus un atome de carbone totalement saturé par de l'hydrogène
Ci-dessus deux atomes de carbone saturés, liés entre eux par une liaison simple
L’insaturation c’est lorsque les atomes de carbone ne sont pas liés avec le nombre maximal d’atomes d’hydrogène.
Cela entraine la création de doubles liaisons entre les atomes de carbones, ce qui change leurs propriétés et leur structure 3D.
Ci-dessus deux atomes de carbone insaturés, liés entre eux par une double liaison
Quelles sont les différentes catégories d'acides gras?
Pour se repérer dans les différentes familles d'acides gras, on note le premier carbone en partant du C terminal. C'est à dire que pour un oméga 3, on sera à n-3 (!) et donc la première insaturation sera sur le 3ème carbone en partant du C terminal.
Du fait des différents degrés d’insaturation on dénombre plusieurs « familles » d’acides gras :
- Les acides gras saturés (chaine carbonée totalement saturée)
Ci-dessus l'acide palmitique, un acide gras saturé
- Les acides gras monoinsaturés (omega 7 et 9, dont la chaine carbonée possède une insaturation). Parmis ces acides gras on retrouve l'acide oléique, constituant majeur de l'huile d'Olive. Les caractéristiques et les apports en acides gras mono-insaturés sont détaillés dans cet article.
Ci-dessus l'acide oléique, un acide gras mono-insaturé en n-9 (Oméga 9)
Ci-dessus l'acide palmitoléïque, un acide gras mono-insaturé en n-7 (Oméga 7)
- Les acides gras polyinsaturés (omega 3 et 6, dont la chaine carbonée possède plusieurs insaturations). Ces acides gras sont particulièrement importants pour le fonctionnement de l'organisme. Ils sont précurseurs de nombreuses molécules. Parmi eux, certains sont considérés comme indispensables et doivent donc être nécessairement apportés par l'alimentation. Nous abordons plus en détails le cas des acides gras polyinsaturés dans cet article. Les acides gras polyinsaturés indispensables ont pour principale source les poissons gras, ce qui peut poser problème pour les personnes végétariennes ou végans, il est toutefois possible de trouver des solutions qui sont exposées dans cet article et dans cette fiche ingrédient.
Ci-dessus, le fameux DHA (acide docosahexaénoïque), un acide gras poly-insaturé en n-3 (Omega 3)
Ci-dessus, l'acide linoléique, un acide gras poly-insaturé en n-6 (Omega 6)
A noter que dans les huiles on ne retrouve que peu d’acides gras « libres » (si la quantité d’acides gras libres augmente, on dit que l’huile s’acidifie et perd en qualité), ils sont sous forme de glycérides, c’est-à-dire qu’ils sont liés à une molécule de glycérol.
Ci-dessus, exemple de la formule d’un triglycéride constitué de 3 molécules d’acide palmitique liées à un glycérol.
Quels sont les rôles des acides gras?
Les acides gras (des lipides) participent à la fourniture énergétique. Ce sont les nutriments les plus riches en énergie avec 9kcal par gramme. De plus, sous forme de triglycérides, ils sont la forme préférentielle de stockage de l’énergie par l’organisme.
Les acides gras participent également à la constitution des membranes cellulaires. En fonction de leurs insaturations, ils permettent de moduler la fluidité membranaire.
Certains sont les précurseurs d’autres molécules qui permettent la régulation de différentes fonctions de l’organisme (inflammation, etc).
Enfin, ils ont également des rôles dans l’expression de certains gènes.
